告诉你茄子如何炒才好
发布时间：2010/9/29
在炒茄子时怎样才不会让茄子变黑呢？专家指出茄子中存在酚氧化酶，它见到氧气之后，会和茄子中丰富的酚类物质反应，产生有色物质。反应时间越长，颜色越深。这种酶的弱点是：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法“搞破坏”。掌握这个规律，就可以制服它。在厨房炒茄子时如做到使茄子与氧，高温，酸隔开就不会有变黑了。
要如何做到以上所讲的那种情况呢？专家指出，炒茄子时，好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，然后放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，最后加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。炒茄子时如按照这样的方法会让你炒出的茄子色香味齐全。
为什么在炒茄子时需要多放些油呢？专家指出因为油多时，茄子一下锅就被油裹住，隔绝了空气。油温高传热快，茄子温度很快升高，迅速杀灭大部分酶。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就无法作乱了。范志红说，茄子表皮含有丰富的花青素，如果放水煮，或者烹调温度过低，放盐过早，或者放醋太多，让茄子皮里的色素溶出来，也会让颜色变得发灰发紫。所以在炒茄子时要多加注意，以防茄子炒出多样颜色来。
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